Crème pâtissière
500g de lait 50g de farine et/ou maïzena 80g de sucre semoule 2 jaunes d’oeufs 50g de beurre 1 gousse de vanille
Auteur/autrice : Véronique Le Marec
Raviolis porc
1 blanc de poireau 2 feuilles de chou chinois 200 g de d’échine de porc haché 1 cs de fish sauce 1 cs d’huile de sésame 2 cs sauce de soja claire Une pincée de sucre Un peu de sel Un peu de poivre de …
Nougat de saumon aux herbes fraiches en habit de carottes
400g Filet de saumon frais 200g Saumon mariné ou fumé 200g Beurre en pommade 20cl Crème 10cl Citron (jus) 20g Citron (pièce) 1/4 botte Persil plat 1/4 botte Coriandre fraiche 1/4 botte Estragon frais Sel fin Piment de Cayenne carottes gelée neutre
Ile flottante au praliné
4 jaunes d’oeufs 100g de sucre 1/2 litre de lait 50 g de gianduja Arome vanille 4 blancs en neige 100g de sucre 1 pincée de sel
Le court bouillon ordinaire
Gros oignons : 300g Carottes : 300g Echalotes (facultatives) : 50g Bouquet garni : thym, laurier et persil Vin blanc : 40cl Vinaigre (cuisson au bleu) : 10cl Gros sel : PM Poivre en grains : PM Eplucher et laver les légumes, réaliser le bouquet …
LE MOGADOR
50g de sucre en poudre 60 g de poudre d’amandes 70g de blanc d’oeuf 40 g de sucre en poudre 100 g de chocolat au lait 150g de lait demi-écrémé 1 jaune d’oeuf 1,5 feuille de gélatine 100g giandudja – facultatif 80 g crêpe dentelle …
Gratin Dauphinois – alternatives : morilles, truffes, comté
Pommes de terre : 2,1 kg Beurre : 50g Ail : 20g Crème liquide : 50g Lait entier : 500g Sel, poivre Muscade
Foie de veau sauce Bercy
1 tranche de foie de veau par pesonne Farine Huile Sel, poivre Par personne : 1 échalote 50g de beurre 25g de vin blanc 25g de fond de veau lié Sel, poivre Persil ciselé Vinaigre de framboise (facultatif)
Pommes Dauphine
600g de pommes de terre Bintje 3 oeufs 50g de beurre 125g d’eau 100g de farine et de la farine pour le façonnage Sel Gros sel Muscade huile de friture
Sauce tartare
1 jaune d’oeuf 15g d’huile neutre 10g de moutarde 20g de câpres 20g de cornichons 1/3 botte persil 1/3 botte cerfeuil 1/3 botte estragon 1/6 botte ciboulette 1 citron 10g d’oignon ou échalote
Goujonnettes sauce Tartare
1 jaune d’oeuf 15g d’huile neutre 10g de moutarde 20g de câpres 20g de cornichons 1/3 botte persil 1/3 botte cerfeuil 1/3 botte estragon 1/6 botte ciboulette 1 citron 10g d’oignon ou échalote 600g de filets de sole ou autre poisson plat ou 1kg de …
Chips de radis noir aux crevettes fruits de la passion
2 crevettes par personne 1 fruit de la passion par personne 1 cuillère à soupe d’huile d’olive Radis noir 2 cuillères à soue de fish sauce huile d’olive 1 zeste de citron vert
Courge spaghetti au foie gras
1 courge 4 jaunes d’oeuf 120g de foie gras 200g crème liquide 100g crème épaisse 100g de fromage rapé (comté) Sel, poivre et muscade
Dôme meringué aux fruits exotiques
1/2 ananas 1/2 mangue 167 g blanc d’oeuf 167 g sucre 90g sucre glace 200g de crème liquide 50g de lait de coco 30g sucre glace 1cc arôme vanille
Saint-Jacques au panais
2 panais 1 coquille Saint-Jacques par personne Crème fraiche liquide Bouillon de volaille Beurre salé Beurre doux
Pain perdu au foie gras
1 tranche de foie gras par personne 1 tranche de pain aux céréales par personne 2 oeufs 200g de crème 200g de lait Sel et poivre.
Orge au lait, caramel beurre salé et pommes pochées
500g de lait 25g de sucre 50g d’orge Vanille 50g de sucre 50g de glucose 10g d’eau 135g de crème liquide 43g beurre salé ou beurre + 1 pincée de sel 4 pommes taillés en 8 quartiers 200g d’eau 100g de sucre 100g de beurre
Courgettes oeufs cocottes
8 courgettes 8 oeufs 400 ml de crème liquide 8 tranches de bacon 2 échalotes 180g de chanterelles 30g de parmesan râpé Conté râpé Sel et poivre