Potage poireaux – pommes de terre
650g de poireaux (2/3) 350g de pommes de terre Oignon 40g Beurre 40g Sel et poivre Crème fraiche
Auteur/autrice : Véronique Le Marec
Moelleux au chocolat
220g de chocolat noir 170g de beurre + 1/4 cc de sel 120g de sucre 4 oeufs 70g de farine
Ravioles de Cèpes au foie gras
80g Mousse de foie gras 200g Cèpes 1échalote 2 Brins de persil 15cl Crème liquide 1Blanc d’oeuf 1 cuil. à soupe Cognac 0,5 Tranche de pain 1 cuil. à soupe Huile d’olive 1 Cube de bouillon de volaille 300g de farine 150g d’oeuf
Saumon gravlax et sa sauce
1 coeur de filet de saumon de 600 g écaillé, désarêté et rincé à l’eau claire quelques branches d’aneth graines de Dill coriandre ou poivre de Sichuan 200 g de gros sel 200 g de sucre mélange poivre noir / coriandre / baies roses. 8 …
Pancakes salés
4 jaunes d’oeufs 6 blancs d’oeufs 1 pincée de sel 250g de farine 1sachet de levure chimique 32 cl delait Sel et poivre Assaisonnement au choix ; curcuma, paprika,…
CANNELLONIS AU CONFIT DE CANARD ET AUX POIRES
6 pilons de confits de canard 2 poires Conférence 50 g de sucre 10 plaques de pâte à lasagne fraiche 500 g de sauce Béchamel 50 g de copeaux de foie gras
Pâte brisée
Cuisson avec la garniture – voir Appareil à crème prise, c’est la plus facile à réaliser. Ingrédients : 1 pesée de farine, 1/2 pesée de beurre, 1/4 de pesée d’eau ou bien 1/4 de pesée oeuf et eau, sel et sucre pour un gâteau. Voir …
Appareil à crème prise
Salée ou sucrée Cuisson avec la pâte à froid – voir Pâte brisée Voir Pommes de YAYA, Clafoutis aux cerises ou Clafoutis cerises – Mamie Nathalie, Flan parisien, tarte normande Voir QUICHES, tourte, tarte salée
Oeufs farcis Chimay
12 oeufs Sel poivre et muscade Beurre 40g échalotes 40g champignons de paris 400g citron 50g persil 40g Beurre 100g Farine 60g lait 1litre Jaunes oeufs 3 Gruyère râpé 80g Gruyère râpé 80g Beurre 20g
TAILLER DES LEGUMES
Comme pour le poste d’épluchage, la progression se fait de gauche à droite pour un droitier. Les légumes sont positionnés à droite sur la planche à découper, la taille se fait au centre de la planche et les légumes taillés sont posés au fur et …
Tarte aux pommes façon CAP
200 g de farine 100 g de beurre 4g de sel 1 jaune d’oeuf 70 g d’eau 7 pommes 60 g de sucre QS cannelle
Flan de carottes
200 gr de carottes 1 oeuf + 1 jaune 5 cl de crème 2 cl de beurre fondu sel, poivre, muscade,
Daurade sauce Bercy
20 gr de beurre 20 gr d’échalotes 40 gr d’oignons 8 cl de vin blanc 1 bouquet garni des parures de champignons poivre en grains 2 Daurades royales de 600 gr pièce 20 gr de beurre 20 gr d’échalotes 20 gr de persil 5 cl …
Sprits
190g de beurre pommade 70g de sucre glace 30g de blanc d’oeuf 1 pincée de fleur de sel 1 gousse de vanille 200 g de farine 120 g chocolat noir
Fleurs de courgettes farcies et tomates confites
6 tomates Roma 20ml d’huile d’olive 1 pincée de sel I pincée de sucre 4 gousse d’ail en chemise 2ou 3 branches de thym 4 oignons nouveaux 120g de courgettes 20ml d’huile d’olive 800 ml d’eau ou de bouillon de legumes 1/4 de botte de …
Brownie aux noix de pécan
100g de sucre 100g d’oeuf 125g de beurre: 30g chocolat au lait 100g chocolat noir 60g de farine T45 50g de pépites ou pistoles de chocolat noir 50g de noix de pecan 20g de noix 30g de gruétine 2g de levure 2g de sel