Chutney de tomates vertes
1 kg de tomates vertes 250 ml de vinaigre balsamique 250 g de sucre 2 oignons 1 gousse d’ail 1 morceau de 3 cm de gingembre frais 3 clous de girofle 1 ou 2 piments 5 à 7 grains de poivre noir 5 g de …
Partage de recettes de cuisine
Sauce
Le court bouillon ordinaire
Gros oignons : 300g Carottes : 300g Echalotes (facultatives) : 50g Bouquet garni : thym, laurier et persil Vin blanc : 40cl Vinaigre (cuisson au bleu) : 10cl Gros sel : PM Poivre en grains : PM Eplucher et laver les légumes, réaliser le bouquet …
Sauce tartare
1 jaune d’oeuf 15g d’huile neutre 10g de moutarde 20g de câpres 20g de cornichons 1/3 botte persil 1/3 botte cerfeuil 1/3 botte estragon 1/6 botte ciboulette 1 citron 10g d’oignon ou échalote
Sauce nuoc mam préparée pour la ravioli à la vapeur, crêpe vietnamienne (banh xeo), bun cha ( vermicelles de riz avec porc grillé)…:
4 mesures d’eau 1,5 mesure de vinaigre de riz 1,5 mesure rase de sucre L’ail haché et piment rouge ciselé selon gout 1 mesure de nuoc mam pur Chauffer pendant 5 minutes sur le feu.
Pesto vert
60g de pignons de pin 30g de parmesan 4 gousses d’ail 40g de feuilles de basilic 120g huile d’olive Sel et poivre
Fusilli avec du pesto à la Sicilienne – Fusilli con pesto alla Siciliana – recette Cucina Lorenzo de medici – Florence
400g semoule de blé dur rimacinata 200g eau chaude (40-50°) 6g Sel 500g de tomates 150g de fromage ricotta 150g d’huile d’olive extra vierge 150g de parmesan (Parmigiano Reggiano) 50g de basilic frais 40g de pignons de pin 1 gousse d’ail sel et poivre
SAUCE AURORE
50 g de beurre 50 g de farine 50 cl de bouillon de volaille ou lait 25 cl de fondue de tomates 20 cl de créme fraiche 25g olives 1 à 2 champignons de paris par personne Sel, poivre
MATELOTE EN SAUCE VERTE PETITS LEGUMES
1,2kg Merlu ou poisson blanc 300g Coques 1 Gousse d’ail 10g Farine 1/2 Bouquet de Persil plat 1/4 Bouquet de Basilic 10cl Vin blanc sec 10cl Fumet de poisson Huile d’olive Sel, poivre 200g de panais 200g Carothes 400g PDT grenaille Beurre et huile Ail, …
SAUCE FROIDE (SAUCES EMULSIONNEES STABLES) : Mayonnaise, tartare, mousseline, verte, oseille et vin rouge/ vinaigre xérès
Jaune d’oeuf 40g Moutarde 25g Sel fin 3g Poivre blanc 1g Vinaigre 10g Huile 250g
Roux blanc et sauces : Béchamel – Poulette – Normande
Pour les 3 sauces : 35g de farine 35g de beurre sel, poivre Pour la béchamel : 50 cl de lait Pour la sauce Poulette : 50 cl de bouillon de volaille 1 jus de citron 1 jaune d’oeuf de la crème fraiche. Pour la …
PATE DE CURRY ROUGE
5 piments rouges ou 10 séchés réhydratés dans de l’eau chaude, voire les 2 (4/2 polvron rouge, c’est facultatif) 1 oignon rouge 2/3 échalotes 4 gousses d’ail dégermées 50g de galanga 25g de gingembre 1 combava pour le zeste (à défaut, 1 citron vert) 1 …
Beignets de tomates vertes
30 tranches de tomates vertes 250g de farine 2 oeufs 10cl de lait 200g de chapelure 200g de yaourt grec 1 jus de citron vert 2 cs persil et coriandre hachés 1 oignon nouveau 1 cs de miel Sel, piment d’Espelette
Beurre clarifié
Chauffer du environ 200g de beurre coupé en dés à feu doux, une fois le petit-lait séparé de la matière grasse, retirer la casserole du feu. Ecumer et transvaser le beurre en laissant le petit-lait au fondu fond de la casserole, écumer une dernière fois …
LE ROUX & LA BECHAMEL
Un roux est tant pourtant de farine avec un corps gras, en général du beurre qui, selon le temps de cuisson, varie du blanc un peu jaunâtre au brun. ll permet, lorsqu’on y ajoute du lait, du bouillon ou même un autre liquide, de modifier sa consistance …
Sauce bolognaise
300 g de boeuf haché 150g de porc haché 100g de pancetta ou lard maigre non fumé 50g de chair à saucisse 1 gros oignons (100g) 1 carotte (100g) sel – poivre 1 branche de céleri 250g de sauce tomate ou 2cs de concentré de tomate …